Filet de daurade royale façon Grenobloise revisité
Pour 4 personnes
4 filets de daurade royale de 160g chacun
Pour la marinade :
1oignon
2 échalotes
25cl de vin blanc
laurier
thym
origan
poivre du moulin
2 c.a.s d'huile d'olive
Garniture sauce:
40g de petites câpres
2 citrons
1 c.a.s d'huile d'arachide
10g de beurre
2 tranches de brioche
Sauce:
4 citrons
25 cl de fond de volaille
1 petite botte de persil plat
20 g de filets d'anchois rincés
beurre 100g
poivre du moulin
Émincez votre oignon, les échalotes, les mettre dans un récipient avec le vin ,l'huile d'olive, le thym, le laurier et assaisonnez au poivre du moulin.
Faites mariner vos filets de daurade dont vous avez enlevé les arrêtes environ 30 minutes.
Pendant ce temps pelez les 4 citrons à vif et en extraire les segments.
Faites fondre 10g de beurre et ajoutez les anchois rincés et les segments de citron laissez cuire environ 5 minutes à feu moyen. Ciselez finement les feuilles de votre botte de persil plat (uniquement les feuilles)et ajoutez-les dans la poêle .
Mouillez avec le fond de volaille, puis versez le tout dans un blender et mixez à vitesse maximum pendant 1 minute.
Ajoutez les 80 g de beurre froid, assaisonnez et remixez 1 minute à vitesse moyenne.
La sauce doit être onctueuse, a ce moment passez la sauce au chinois étamine, et gardez-la dans une petite casserole.
Pelez les 2 citrons de la garniture et extraire les segments, enlevez les pépins et découpez de petits cubes, puis réservez au frais, rincez les câpres .
Ôtez la croûte de la brioche et découpez de petits cubes.
Faites chauffer l'huile d'arachide et versez les cubes de brioche puis remuez sans cesse jusqu'à obtenir une belle coloration dorée de la brioche .
Sortez les poissons de la marinade et faites les égouttez.
Faites-les saisir coté peau dans de l'huile d'olive environ 4 minutes puis finir la cuisson au four 3 à 4 minutes
Faites fondre le beurre restant (10g) à feu doux et ajoutez les cubes de citron et les câpres le temps de tiédir le tout.
Réchauffez la sauce anchois .
Dans une assiette disposez les filets de dorade coté chair en bas, avec une cuillère versez un peu du mélange citron/câpres sur la peau et quelques croûtons de brioche!
Disposez de la sauce autour du poisson.
Et voila votre plat est ready !!!
Vous pouvez le servir avec une pomme de terre écrasé montée à l'huile d'olive et un peu de ciboulette ;-)
Bon Appétit !!!